Curing merupakan proses pengawetan paling awal yang digunakan sejak 12.000 SM. Teknik pengasapan dan pengasinan ini akan meningkatkan aroma, rasa dan membantu menambahkan agen antimikroba di dalam proses pengawetan. Asap akan memasukkan sejumlah produk pirolisis ke dalam makanan, termasuk fenol syringol, guaiacol, dan katekol. Sedangkan garam mempercepat proses pengeringan dengan osmosis dan juga menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri. Penambahan bumbu sebenarnya merupakan optional (selain kewajiban menggunakan garam) karena dengan metode ini saja (tanpa bumbu) daging sudah memiliki kedalaman rasa berlapis.
Kami dominan menggunakan teknik curing ini ke dalam proses pengawetan olahan daging, selain dibuat menjadi olahan dendeng (jerky) dan confit (rendam dalam minyak/lemak). We will soon post another preservation technique that you can do at home with simple tools and an authentic recipes.
Ingredients :
Daging entog yang sudah dibersihkan, sisihkan bagian kepala, sayap dan ceker untuk membuat kaldu.
Seasoning :
Garlic
Shallot
Salt
Palm sugar
Coriander seeds
Pepper
Dry chillies
Woods :
Kayu sisa pruning pohon nangka
Kayu sisa pruning pohon jeruk
Ranting rosemary
Added :
Siapkan mangkuk tahan panas (prefer stainless stell) yang diisi hampir penuh dengan air (sisakan seperempat dari bibir mangkuk). Time needed : 8 hours.
How to :
1. Haluskan bumbu, koreksi rasa apakah sudah pas antara gurih, manis dan pedas.
2. Oleskan bumbu keseluruh bagian dalam dan luar badan entog. Jangan terlalu banyak mengoleskan karena nanti bisa terlalu gelap warnanya (gambar 1, entog yang sebelah kiri).
3. Diamkan entog berbumbu selama 1 jam supaya bumbu meresap.
4. Siapkan kayu untuk melakukan pengasapan, tata juga beberapa rempah/bahan tambahan aroma diatas kayu*.
5. Jangan lupa untuk menyiapkan panci berisi air (gambar 4). Fungsinya apa sih??? Kalau enggak pakai beginian bagaimana???
– Fungsi dari air ini sama seperti ketika kita memanggang dengan teknik au ban marie, yaitu untuk memberi dan menambah kelembaban di udara.
– Sebenarnya tidak masalah kalau enggak mau pakai beginian, tapi hasilnya tidak akan seoptimal dan se-moist dengan menggunakan teknik ini.
– Lagipula fungsi lainnya adalah untuk menangkap kaldu yang menetes turun dari entog. Air yang dipakai untuk mengasap ini biasanya kami gunakan kembali ketika membuat sup tulang entog.
6. Selalu tutup rapat pintu smoke house saat proses.
*Bisa berupa ranting pohon buah, kulit jeruk/buah lainnya, batok dan sabut kelapa, rosemary, tarragon, oregano, kulit bawang dsb.
