Lye
Lye atau larutan alkali (Sodium hydroxide) atau soda kaustik, adalah campuran natrium hidroksida dan air. Lye adalah alkali yang lebih kuat daripada soda kue atau natrium bikarbonat, dengan pH berkisar antara sekitar 13 hingga 14,2.
Asal
Orang Babilonia dan Romawi kuno diyakini secara tidak sengaja menemukan sifat pembersih dari alkali tersebut. Penggalian arkeologis telah menemukan sabun yang digunakan di Babilonia sejak 2800 SM. Mereka menemukan sifat alkali, ketika suatu hari terjadi hujan dan menghanyutkan abu vulkanik serta lemak hewan dari pengorbanan/penjagalan sehingga tercampur di sungai, yang akhirnya menghasilkan buih.
Aplikasi
Lye akan membuat makanan menjadi terlalu basa untuk ditumbuhi bakteri. Beberapa pengawetan yang menggunakan lye yaitu :
– Pengawetan ikan Lutefisk dari bangsa nordic, hasilnya ikan tersebut akan menjadi kenyal dan sedikit renyah dengan aroma yang khas.
– Beberapa resep zaitun yang menggunakan lye akan menghasilkan cita rasa sedikit lebih pahit.
– Century eggs, kue bulan khas kanton, zongzi, cakwe dan mie kenyal khas Cina Selatan.
– Pretzel dan bagel, menghasilkan tekstur unik.
– Hidangan penutup labu tradisional Turki Kabak tatlısı.
– Lye juga digunakan dalam kutsinta, sejenis kue beras (Filipina).
Para pioneer di Amerika serikat mempelajari cara untuk membuat sabun dari simpanan abu kayu selama setahun dan lemak yang dihasilkan dari pemotongan hewan, seperti sapi dimusim gugur. Lemak sapi ini biasa mereka gunakan untuk pembuatan sabun dan lilin, sedangkan lemak dari babi akan digunakan untuk memasak. Di masa tersebut, pembuatan sabun banyak dilakukan dengan “metode panas”. Lye ditambahkan ke air, didinginkan selama beberapa menit dan kemudian ditambahkan ke dalam lemak atau minyak. Campuran ini kemudian dimasak selama periode waktu (1-2 jam) dan ditambahkan beberapa rempah untuk menambah keharuman seperti rosemary, daun cemara dan bebungaan. Setelah itu campuran kemudian ditempatkan ke dalam cetakan. Hasil dari sabun di masa lalu ini berupa sabun yang memiliki texture agak lunak serta berwarna kelabu, jelas tidak secantik dan seharum sabun di jaman modern ini.
